БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СОРТОВ СЛИВЫ ДОМАШНЕЙ В УСЛОВИЯХ ПРЕДГОРНОЙ ЗОНЫ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ.

Шамаева И.З.

Кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник, заведующая химической лабораторией общих анализов

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение

«Северо-Кавказский научно-исследовательский институт горного и предгорного садоводства», Россия, г.о. Нальчик

Аннотация. В статье представлены результаты многолетней работы по изучению биохимического состава сливы, произрастающих в предгорной зоне КБР.

Выполнена комплексная оценка качества плодов сливы и выделены лучшие сорта с высоким содержанием питательных и биологически активных веществ с целью их различного использования и переработки.

Показано зависимость вкусовых качеств плодов сливы домашней от содержания сахаров, кислот, сахаро-кислотного индекса и дубильных веществ.

В зависимости от сорта и условий выращивания в плодах сливы содержится 14,3-20,8% растворимых сухих веществ, 8,4-12,5% сахаров, 0,47-1,12% титруемых кислот, 3,9-7,02мг/100г аскорбиновой кислоты, 39,0-182мг дубильных и красящих веществ, сахара-кислотный индекс находится в пределах 7,6-23,9 о.ед.

Выделены сорта: Кабардинская плотная, Калифорнийская, Чернослив Кабардинский, Аскер, Нальчикская урожайная, Никитская синяя, Балкарская, Венгерка Емишева, Крупноплодная Кабардинская.

Дегустационная оценка плодов этих сортов соответствовала 4,7-4,9 балла. Данные сорта рекомендуются для использования в селекционной работе по созданию новых форм, обладающих высокими вкусовыми качествами.

Ключевые слова: культура слива, биохимия, качество плодов, сахара, органические кислоты, витамины, дубильные и красящие вещества.

Введение. Слива домашняя – ценнейшая по питательным свойствам косточковая культура, издавна известны ее диетические и технологические свойства. В составе плодов сливы обнаружено огромное количество пищевых волокон, белков, витаминов В, С, РР, Е, а также минеральных солей калия, фосфора, кальция, магния и других. Наличие витамина Р обуславливает пользу плодов сливы для кровеносной системы, способствует укреплению. Стенок сосудов и нормализует давление [8].

Плоды сливы домашней, а также приготовленные их нее продукты переработки обладают ценнейшими питательными и лечебными свойствами и имеют важное значение для нормальной жизнедеятельности человеческого организма [2].

На современном уровне развития интенсивного садоводства недостаточно внедрения высокоурожайных, устойчивых к неблагоприятным факторам сортов сливы. При выборе сортов для закладки новых насаждений важное значение имеет качество плодов. Плоды, характеризующиеся лучшими свойствами, внешним видом и вкусом, более ценны для употребления [4]. Вкусовые качества и питательная ценность плодов определяются содержанием сухих веществ, благоприятно сбалансированных сахаров, органических кислот, дубильных и красящих веществ. В связи с этим большого внимания заслуживает отбор сортов с высокими химическими показателями качества плодов.

В зависимости от зоны и условий выращивания в плодах сливы может накапливаться сахаров – до 20%, органических кислот – до 3%, аскорбиновой кислоты – до 20 мг/100г, пектиновых веществ – до 2,5% и другие [1]. По энергетической ценности плодов слива уступает лишь винограду и вишне, превосходя яблоки, груши, абрикоса, персика, смородину, малину и землянику [Юшев А.А., Витковский В.Л., 1995].

Объекты и методика исследований.

Объектами исследования были зрелые плоды сливы. С целью отбора лучших по биохимическому составу плодов сливы домашней в течение многих лет (2014-2017гг.) нами изучались 15 районированных и перспективных сортов сливы, произрастающих в предгорной зоне КБР. Биохимический анализ плодов сливы проводился в химической лаборатории общих анализов ФГБНУ «СевКавНИИГиПС» по общепринятым методикам [3,5,6]. Оценка плодов на содержание растворимых сухих веществ осуществлялась рефрактометрическим методом, сахаров – по методу Бертрана, общей кислотности – титриметрическим методом, то есть титрованием водной вытяжки 0,1 н. раствором щелочи, аскорбиновой кислоты – по Вигорову, дубильные и красящие вещества – методом качественного определения (по Нейбауэру и Левенталю).

Обсуждение результатов исследований.

Многолетние исследования показали, что плоды сливы различных сортов, произрастающие в предгорной зоне КБР, характеризуются большим разнообразием химического состава в зависимости от биологических особенностей сортов и погодных условий.

В процессе исследования выявлены не только межсортовые различия по содержанию в плодах химических компонентов, но и значительное варьирование некоторых показателей по годам (табл. 1).

Таблица 1 -Пределы колебаний химического состава плодов сливы.

Показатели	Средние многолетние данные	Изменения по годам
Растворимые сухие вещества, %	12-20,8	9,0-25,0
Сумма сахаров, %	6,7-10,5	4,99-11,58
Общая кислотность, %	0,46-1,18	0,33-1,52
Аскорбиновая кислота, мг/100г	3,15-9,5	2,28-11,26
Дубильные и красящие вещества, мг/%	39-182,66	33-272

При пониженной сумме активных температур воздуха и повышенной влажности в плодах накапливалось наибольшее количество аскорбиновой кислоты, но при этом снижалось наличие сухих веществ, сахаров и кислот.

При оценке пищевых достоинств сортов огромное значение имеет содержание растворимых сухих веществ.

Количество растворимых сухих веществ в плодах сливы за годы исследований колебалось от 13,5 до 20,8%. Более высоким содержанием РСВ отличились сорта Кабардинская плотная (20,8%), Чернослив (20,6%), Аскер (18,5%), Стенлей (18%) и Калифорнийский (17,4%).

Таблица 2 - Химический состав плодов сливы в условиях предгорной зоны КБР

(средние многолетние данные)

Сорта	Сухие в-ва, %	Общий сахар, %	Моносахара, %	Сахароза, %	Общая кислотность, %	Сахаро-кислотный индекс, о.е.	Дубильные и красящие вещества, мг/%	Аскарбиновая кислота мг/100г
Кабардинская ранняя (К)	14,6	10,2	5,51	4,69	0,66	15,0	66,2	4,5
Калифорнийская	17,4	12,8	7,15	5,65	1,12	11,0	182,0	6,7
Балкарская	16,2	11,3	7,93	3,36	0,72	15,6	90,0	4,2
Медовка	13,5	9,4	3,21	6,15	0,64	14,7	82,0	4,3
Ренкольд Альтана	17,0	11,9	6,34	4,56	0,46	22,1	80,9	3,9
Венгерка Анжанская	15,7	9,4	6,55	2,85	0,93	10,0	102,6	4,76
Кабардинская плотная	20,8	12,4	7,12	4,28	0,78	16,2	154,0	6,4
Анна Шпет	14,5	8,7	4,80	3,91	0,34	13,5	65,0	4,9
Никитская синяя	17,2	10,3	5,26	5,04	0,47	23,9	12,7	5,4
Чернослив Кабардинский	20,6	12,3	7,58	4,72	0,69	17,8	90,0	6,1
Нальчикская урожайная	15,0	9,0	5,82	3,18	0,83	19,8	39,0	6,7
Аскер	18,5	11,1	7,95	3,15	0,87	12,7	77,9	5,04
Крупная Кабардинская	14,0	8,4	4,54	4,0	0,94	8,9	58,0	7,02
Стенлей	18,0	10,8	7,66	3,14	1,0	12,8	55,0	5,2
Терская ранняя	15,4	9,2	6,80	2,44	1,2	7,6	92,0	5,7
Венгерка Емишева	14,3	8,6	3,70	4,67	0,91	9,4	128,8	4,9

Основным показателем, определяющим вкусовые качества и наиболее зависящим от условий года и степени зрелости, является наличие в них сахаров, составляющих основу растворимых сухих веществ. Содержание общего сахара в среднем составило – 10,8%. Максимальное содержание сахара отмечено у сортов: Кабардинская ранняя (10,2%), Калифорнийская (12,8%), Балкарская (11,3%), Кабардинская плотная (12,4%), Стенлей (10,8%), Ренкольд Альтара (11,9%), минимальное – у сортов: Крупноплодная Кабардинская (8,4%), Анна Шпет (8,7%), Венгерка Емишева (8,6%).

Слива не относится к культурам богатым аскорбиновой кислотой. Ее содержание в плодах исследуемых сортов варьирует в пределах от 3,9 мг/100г (Ренкольд Альтана) до 7,02 мг/100г (Крупноплодная Кабардинская). Сравнительно наибольшая концентрация аскорбиновой кислоты обнаружена в плодах у сортов: Калифорнийская (6,74 мг/100г), Кабардинская плотная (6,44 мг/100г), Нальчикская урожайная (6,7 мг/100г), Крупноплодная кабардинская (7,02 мг/100г).

Важным показателем качества плодов является содержание в них дубильных и красящих веществ, от которых зависит терпкость, вязкость, яркость и привлекательность окраски. Установлено, что повышенное содержание этих веществ в растениях обуславливает более высокую устойчивость к болезням [3].

Результаты исследований показали, что в плодах сливы домашней содержание дубильных и красящих веществ находилась в пределах 38-182 мг/100г. Максимальное количество этих веществ обнаружено у сортов: Кабардинская плотная (154 мг/100г), Калифорнийская (182 мг/100г), Венгерка Емишева (128 мг/100г), Терская ранняя (92 мг/100г), а минимальное у сортов Никитская синяя (12,7 мг/100г), Нальчикская Урожайная (39,0 мг/100г), Стенлей (55,0 мг/100г).

Немаловажное значение имеет такой показатель, как содержание органических кислот. Из органических кислот в плодах сливы содержится лимонная и яблочная, салициловая и щевелевая. Благоприятное соотношение сахаров и кислот обеспечивают отличные вкусовые качества плодов сливы. В зависимости от сорта и метеорологических условий количество титруемых кислот в плодах составляет – 0,46-1,12%. Относительно высокая кислотность от 0,93% до 1,2% установлено у сортов: Калифорнийская (1,12%), Венгерка Анжанская (0,93%), Стенлей (1,0%), Терская ранняя (1,2%). Низкую кислотность имели сорта: Анна Шпет (0,34%), Никитская синяя (0,47%).

Известно, что сахаро-кислотный коэффициент характеризует степень сладости плодов, ориентируясь на полученные значения данного показателя, который варьировал в пределах 7,6-9,4 о.ед., следует отметить, что плоды сливы (Терская ранняя, Крупноплодная Кабардинская, Венгерка Емишева, Венгерка Анжанская, Калифорнийская, Аскер, Стенлей, Анна Шпет) оказались менее сладкими на вкус, чем остальные сорта. Наилучшими вкусовыми качествами отличились остальные сорта (Кабардинская плотная, Чернослив Кабардинский, Балкарская, Кабардинская ранняя, Медовка, Нальчикская Урожайная, Ренкольд Альтана, Никитская синяя) с высокими показателями сахара-кислотного индекса – 14,6-23,9 о.е.

При помологическом описании и определении биохимического состава нами проводилась оценка вкусовых достоинств свежих плодов, что имеет важное значение при характеристике сорта [7]. Дегустационная оценка свежих плодов этих сортов соответствовала 4,7-4,9 балла.

Выводы:

Таким образом, в результате проведенных исследований по совокупности ценных биохимических свойств плодов сливы выделены сорта: Кабардинская плотная, Терская ранняя, Калифорнийская, Чернослив кабардинский, Аскер, Нальчикская урожайная, Венгерка Емишева, Никитская синяя, Крупноплодная кабардинская, Балкарская. Несмотря на складывающиеся погодно-климатические условия, указанные сорта накапливают достаточное количество питательных веществ, способствующих формированию плодов с отличными вкусовыми качествами. И представляют несомненный интерес для использования в селекции на улучшение вкусовых и биохимических свойств плодов сливы домашней.

Список литературы:

1. Ахматова З.П., Шамаева И.З. Товарно-технологическая и биохимическая характеристика плодов новых сортов абрикоса в Предгорной зоне КБР / И.З. Шамаева, З.П. Ахматова // Актуальные проблемы и приоритетные инновационные технологии развития АПК региона ВНПК-КБГАУ.- Нальчик, 2015. - С. 203-205.

2. Емишев Х.С., Сатибалов А.В. Сорта сливы для промышленной переработки / А.В. Сатибалов, Х.С. Емишев // Материалы Международной конференции: «Новации и эффективность производственных процессов в плодоводстве». - СКЗНИИСиВ, Краснодар. 2005. – Т. 2.- С. 334-340.

3. Еремин Г.В., Заремук Р.Ш., Супрун И.И. Ускорение и повышение эффективности плодовых культур / И.И. Супрун, Р.Ш. Заремук, Г.В. Еремин // Просвещение – Юг, Краснодар. 2010. – 55 с.

4. Осипов Г.Е. Биологические особенности сливы и селекционные решения проблемы сортимента Среднего Поволжья / Г.Е. Осипов // Мичуринск. - 2011. – 426 с.

5. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений / В.П. Плешков // Москва. 1976. – 349 с.

6. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / Издательство ВМИИСПК. – Орел. 1999. – 606 с.

7. Сатибалов А.В., Емишев Х.С. Сорта сливы селекции ФГБНУ «СевКавНИИГиПС» для современного садоводства Северного Кавказа / Х.С. Емишев, А.В. Сатибалов // Сб. мат. Международной конф.: «Новации и эффективность производственных процессов в плодоводстве». – СКНИИСиВ, Краснодар. 2005. – Т.1. – С. 327-332.

8. Широков Е.П. Биохимия растений / Е.П. Широков // Москва. 1974. – 50 с.

Сведения об авторе.

Шамаева Ирина Заудиновна - кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник, заведующая химической лабораторией общих анализов в ФГБНУ «Северо-Кавказский научно-исследовательский институт горного и предгорного садоводства», e-mail: kbrapple@mail.ru, тел. 8 (8662) 72-27-33.

BIOCHEMICAL PECULIARITIES OF GRAINS OF PLUMBING THE HOME AT THE CONDITIONS OF THE PREGNANT ZONE OF THE KABARDINO-BALKARSK REPUBLIC.

Shamaeva I.Z.

Summary. The article presents the results of many years of research on the biochemical composition of plums growing in the foothill zone of the CBD. A complex assessment of the quality of plum fruits was carried out and the best varieties with a high content of nutrients and biologically active substances were isolated for the purpose of their various uses and processing. The dependence of taste qualities of the fruit of domestic plums on the content of sugars, acids, sugar-acid index and tannins is shown. Depending on the variety and growing conditions, plum fruits contain 14.3-20.8% soluble solids, 8.4-12.5% sugars, 0.47-1.12% titrated acids, 3.9-7, 02mg / 100g of ascorbic acid, 39.0-182mg of tanning and coloring substances, the sugar-acid index is in the range of 7.6-23.9 p.s. The following varieties are distinguished: Kabardian dense, California, Prune Kabarda, Asker, Nalchik harvest, Nikitskaya blue, Balkaria, Emerysheva Vengerka, Kabardinia large fruited. The tasting evaluation of the fruits of these varieties corresponded to 4.7-4.9 points. These varieties are recommended for use in breeding work to create new forms that have high taste qualities.

 
Key words: plum culture, biochemistry, fruit quality, sugars, organic acids, vitamins, tanning and coloring substances.

References.

1. Akhmatova ZP, Shamaeva I.Z. Commodity-technological and biochemical characteristics of fruits of new varieties of apricot in the Piedmont Zone of the CBD / I.Z. Shamaeva, Z.P. Akhmatova // Actual problems and priority innovative technologies for the development of the agro-industrial complex of the VNPK-KBSAU region .- Nalchik. 2015. - P. 203-205.

2. Emishev Kh.S., Satibalov A.V. Plum sorts for industrial processing / A.V. Satibalov, H.S. Emishev // Materials of the International Conference: «Innovations and Efficiency of Production Processes in Fruit Growing». - SKZNIISiV, Krasnodar. 2005. - T. 2. - P. 334-340.

3. Eremin G.V., Zaremuk R.Sh., Suprun I.I. Acceleration and increasing the efficiency of fruit crops / I.I. Suprun, R.Sh. Zaremuk, G.V. Eremin // Enlightenment - South, Krasnodar. 2010. - 55 p.

4. Osipov G.E. Biological features of plum and selection solutions to the problem of the assortment of the Middle Volga Region / G.E. Osipov // Michurinsk. - 2011. – 426 p.

5. Pleshkov B.P. Biochemistry of agricultural plants / V.P. Pleshkov // Moscow. 1976. - 349 p.

6. Program and methodology for the variety research of fruit, berry and nut-bearing crops / Publishing house VMIISPK. - The Orel. 1999. - 606 p.

7. Satibalov AV, Emishev H.S. Varieties of plum selection for FSBSI «NCSRIoMaPH» for modern gardening in the North Caucasus / Kh.S. Emishev, A.V. Satibalov // Sat. mat. International Conf.: «Innovations and the efficiency of production processes in horticulture». - SKNIISiV, Krasnodar. 2005. - T.1. - P. 327-332.

8. Shirokov E.P. Plant Biochemistry / E.P. Shirokov // Moscow. 1974. - 50 р.